Методические рекомендации по повышению эффективности контроля за питанием детей в школе и организации работы по формированию навыков здорового питания у учащихся

Администрация города Челябинска

Управление по делам образования г. Челябинска

Сборник инструктивно-методических материалов

для руководителей образовательных учреждений, организующих питание самостоятельно

г. Челябинск, 2005 г.

Составитель: М.И. Солодкова, заместитель начальника Управления по делам образования г. Челябинска;

Кутепова Н.Г., начальник отдела охраны прав и здоровья детей Управления по делам образования г. Челябинска, кандидат психологических наук.

Рецензенты: А.И. Кузнецов, начальник Управления по делам образования г. Челябинска, кандидат педагогических наук.

В сборник включены основные документы, регламентирующие деятельность руководителей и сотрудников в образовательных учреждениях, организующих питание школьников самостоятельно и методические рекомендации по повышению эффективности контроля за питанием детей в школе и организации работы по формированию навыков здорового питания у учащихся.

Сборник предназначен руководителям образовательных учреждений и специалистам, организующим питание в школах.
Сборник инструктивно-методических материалов для руководителей образовательных учреждений, организующих питание самостоятельно

– Челябинск, 2005г.
© Управление по делам образования г. Челябинска, 2005г.

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение	5
	Постановление правительства Челябинской области «Об улучшении питания детей и подростков в образовательных учреждениях Челябинской области в 2004-2005 годах»	7
	Решение Челябинской городской Думы второго созыва «О денежных нормах на питание детей в муниципальных учреждениях обра­зования и здравоохранения города Челябинска в 2004 году»	14
	Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразова­тельных учреждениях (санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.4.2.1178-02) извлечения	16
	Требования к организации производственного контроля (санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01) извлечения	22
	Требования к соблюдению санитарных правил (санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01) извлечения	23
	Сроки реализации скоропортящихся продуктов и особо скоропор­тящихся продуктов (санитарно-эпидемиологические правила Сан­ПиН 2.3.2.1324-03) извлечения	24
	Рекомендации по ведению документации образовательного учреж­дения по контролю за качеством и разнообразием питания, расхо­дом пищевых продуктов, соблюдением санитарных правил и норм	25
	Приложение 1 Распределение обязанностей по организации питания между со­трудниками ОУ	29
	Приложение 2. Типовой приказ «Об организации горячего питания учащихся МОУ на новый учебный год»	35
	Приложение 3. Типовой приказ «О создании бракеражной комис­сии МОУ на новый учебный год»	35
	Приложение 4. Положение «Об организации питания, предоставляемого за счет средств бюджета, обучающимся образовательного учреждения»	36
	Приложение 5. Положение «Об организации рационального питания в образовательном учреждении»	40
	Приложение 6. Примерный план мероприятий по укреплению ма­териально-технической базы пищеблока	49
	Приложение 7. Нормы основного технологического оборудования для оснащения столовых общеобразовательных школ	50
	Приложение 8. Примерный план мероприятий по организации здо­рового питания в образовательном учреждении	53
	Приложение 9. Рекомендации по организации дежурства уча­щихся в столовой	56
	Приложение 10. Инструкция по профилактической витаминиза­ции детей в дошкольных, школьных, лечебно-профилактиче­ских учре­ждениях и домашних условиях поливитаминными препаратами	57
	Приложение 11. Инструкция по использованию концентратов по­ливитаминных напитков для профилактики полигиповита­минозов в дошкольных, школьных, детских лечебно-профи­лактических уч­реждениях и домашних условиях	61
	Приложение 12. Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся в образовательных учреждениях (извлечения)	64
	Приложение 13. Схемы контроля за качеством продукции, витаминазации блюд и мучных изделий в школе, за соблюдением санитарных норм и требований по пищеблоку	73
	Приложение 14. Примерное двухнедельное меню для учащихся младших и старших классов	75
	Приложение 15. Нормы физиологических потребностей для детей и подростков (в день)	82
	Приложение 16. Циклограмма организации питания школьников	83

ВВЕДЕНИЕ
Организация питания является здоровьесберегающей технологией, дополняющей образовательные технологии сохранения и укрепления здоровья учащихся.

Качество системы школьного питания школьников характеризуется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для использования по назначению.

В числе свойств, характеризующих качество системы школьного питания выделяется четыре группы:

1. свойства, определяющие качество школьного питания (степень удовлетворения школьным рационом суточной потребности в пищевых веществах, энергии и витаминах, разнообразие школьного меню, себестоимость обеда, завтрака);

2. свойства, характеризующие процесс организации приема пищи

школьниками (продолжительность времени на организацию процесса питания,

уровень культуры обслуживания школьников рациональную организацию

работы школьной столовой с учетом особенностей учебно-воспитательного

процесса; эстетической оформление столовой; корректировка ассортимента

товаров в школьном буфете; организацию специального питания для

учащихся с заболеваниями, требующими диеты; обеспечение школы питьевой

водой, прошедшей необходимую дополнительную фильтрацию);

3. свойства, характеризующие качество функционирования предприятия

питания (КШП, ОУ): (количество питающихся школьников, количество

обедов (завтраков, полдников), реализуемых в ОУ, степень

обеспеченности современным технологическим оборудованием,

степень использования имеющегося оборудования).

4. свойства, обеспечивающие получение социально-экономического эффекта

от реализации программы по совершенствованию системы школьного

питания (относительно снижение себестоимости школьных обедов и

завтраков; привитие школьникам навыков правильного питания;

внедрение прогрессивных форм организации питания школьников;

обеспечение сбалансированности питания школьников; улучшение качества

питания школьников и обеспечение его безопасности; повышение

доступности питания для более широкого контингента школьников;

улучшение показателей здоровья детского населения, создание

благоприятных условий для его сохранения и укрепления, нормального

роста и развития детей; повышение действенности государственного

регулирования, в том числе улучшение координации деятельности

организаторов школьного питания; относительное снижение затрат из

городского бюджета на школьное питание; внедрение новых технологий

производства, форм и методов обслуживания школьников; развитие

материально-технической базы школьного питания в соответствии с

современными требованиями).

Т.о. системный подход в управлении вопросом организации питания требует от руководителя организации, осуществляющей питание школьников, умения осуществлять на высоком уровне прогностическую деятельность, обеспечивать устойчивое функциональный уровень предоставления данной услуги, умение оценивать социально-экономический эффект мероприятий по плановому и инновационному развитию услуги.

Сроки реализации скоропортящихся продуктов

и особо скоропортящихся продуктов
(выдержки из санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03, утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ №№ 98 от 22.05.2003 г )
1.5. На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования их по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не ну­ждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных темпера­турных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в ус­ловиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов исчисляется сутками со дня выработки, особо скоропортящихся продуктов - часами с момента выработки.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортя­щихся продуктов при температуре 4 +/- 2 ^оС

Продукт	Срок годности	Часов/суток
- полуфабрикаты мясные бескостные крупнокусковые; - полуфабрикаты мелкокусковые; - фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания (непосред-ственно на пищеблоке) ; - полуфабрикаты мясокостные; - субпродукты (печень);	48 36 12 36 24	часов -//- -//- -//- -//-
- полуфабрикаты из мяса птицы мясокостные, бескостные без панировки; - фарш куриный (изготовленный на пищеблоке);	48 12	-//- -//-
колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: -высшего и первого сорта; колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: - высшего сорта; - первого сорта; - сосиски, сардельки вареные, вырабатываемые по ГОСТ; - сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках;	72 10 8 72 7	-//- суток суток часа суток
- рыба всех наименований охлажденная; - филе рыбное, - фарш рыбный пищевой, изготовленный на пищеблоке	48 24 24	часов при температуре 0- (-2) оС
- молоко, сливки пастеризованные в потребительской таре, во флягах; - молоко топленое; - сметана и продукты на ее основе; творог и творожные изделия; сыры сливочные; - кисломолочные продукты	36 5 72 72 5 72	часов суток часа -//- суток часа

Рекомендации по ведению документации по контролю за качеством и разнообразием питания, расходом пищевых продуктов, соблюдением санитарных правил и норм
Основными документами, наличие которых является обязательным при функционировании пищеблока являются:

1. Картотека блюд (I, II, III-е блюда, выпечка).

2. Технико-технологические карты готовых блюд с подсчетом энергоценности, химического состава, норм вложения продуктов. Технико-технологические карты утверждаются технологом комбината школьного питания либо берутся из Сборника рецептур.

3. Примерное меню, согласованное ЦГСЭН, плановое недельное и ежедневное меню. Ежедневное меню должно содержать полное название блюд (согласно технологической карте), выход в граммах, стоимость блюд. Ежедневное меню утверждается директором школы.

4. Бракеражный журнал готовой продукции. Бракераж готовой продукции проводится членами школьной бракеражной комиссии, в состав которой входят: медицинский работник школы, заведующая производством, ответственный за питание. Комиссия должна сделать заключение о доброкачественности приготовленных блюд. Мнение комиссии заносится в бракеражный журнал готовой продукции.
Форма бракеражного журнала готовой продукции

Дата, время приготовления

Наименование приема пищи

Блюдо

Выход блюда

Заключение бракеражной комиссии

Подпись

В случае, если одно и то же блюдо приготавливается несколько раз (например, для первой и второй смены), то в бракераж проводится в каждом случае с указанием времени и заключения комиссии, о чем делаются записи в бракеражный журнал готовой продукции.

5. Бракеражный журнал сырой продукции. Бракераж сырой продукции ведется зав.производством под контролем медработника школы и удостоверяет доброкачественность поступающих на пищеблок продуктов. В случае поступления продукции по прямым договорам, продукты должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия, качественное удостоверение, накладную ведомость.
Форма бракеражного журнала сырой продукции

Дата

Наименование поступившей продукции

Количество поступившей продукции

Номер накладной

Дата и час выработки*

Конечный срок реализации**

Органолептические свойства (запах, цвет, консистенция)

Фактический срок реализации

* Час выработки указывается для особо скоропортящихся продуктов. В случае, если час выработки не указан, срок реализации отсчитывается от 0 часов дня выработки.

** Конечный срок реализации определяется по таблице «Сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов»
6. Журнал искусственной витаминизации готовой продукции

Форма журнала искусственной витаминизации готовой продукции

Дата

Кол-во пригото-вленных порций

Вита-минизи­руемое блюдо

Норма аскорби новой кислоты

Дозировка аскорби-новой кислоты

Общее расчетное коли­чество аскор­биновой кислоты

Подпись медицинского работника

7. Журнал здоровья сотрудников пищеблока.

Форма журнала здоровья сотрудников пищеблока

Дата

Ф.И.О.

Долж-ность

Осмотр кожных покровов

Отсутствие ангины и гнойниковых заболеваний кожи

Контроль за б/листами

Отсутствие О.К.И. у сотрудника и в семье

Личная подпись

Заключение медицинского работника

8. Журнал санитарного состояния пищеблока.

Форма журнала санитарного состояния пищеблока

Дата осмотра

Констатация фактов

Выявленные нарушения

Предложения по устранению

Срок устранения

Заключение

9. Журнал по контролю за температурным режимом холодильного оборудования
Форма журнала по контролю за температурным режимом холодильного оборудования

Холодильное оборудование		Температурный режим, 0С
		сентябрь
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1.
2.

Температура холодильного оборудования не выше +4+6 ^оС; температура устройств для хранения замороженных продуктов – ниже 0^оС.
10. Личные медицинские книжки сотрудников пищеблока (с отметками о прохождении профилактических медицинских осмотров).
Приложение 1

Распределение обязанностей по организации питания между сотрудниками образовательного учреждения
Примерные обязанности специалистов, отвечающих за организацию

питания в ОУ

Лицами, отвечающими за организацию питания в образовательном учреждении являются руководитель образовательного учреждения, ответственный за питание, медицинский работник, классные руководители (примерная схема контроля за организацией питания в МОУ – приложение 1).
Обязанности руководителя образовательного учреждения по организации питания

1. Заключает договор с комбинатом школьного питания, в случае организации питания КШП. (форма договора - приложение 2).

2.Обеспечивает материальную базу пищеблока (ремонт, обеспечение технологическим и холодильным оборудованием) (форма плана по укреплению материально-технической базы пищеблока – приложение 3) .

3. Организует производственный контроль за санитарным состоянием пищеблока (программа производственного контроля в части, касающейся организации питания в образовательном учреждении - приложение 4).

4. Издает документы, регламентирующие организацию питания в ОУ:

• 
  приказа об организации питания в ОУ (приложение 5);
  
• 
  приказа о создании бракеражной комиссии (приложение 6);
  
• 
  приказа об организации питания остронуждающихся детей ;
  
• 
  о назначении ответственного за питание.
  

5. Утверждает план мероприятий по организации питания в школе на учебный год (примерный план – приложение 7).

6. Утверждает ежедневное меню.

7. Выносит вопросы организации питания на педагогические советы, производственные совещания.

8. Разрабатывает механизмы стимулирования классных руководителей по увеличению охвата школьников горячим питанием.
УТВЕРЖДАЮ

Директор МОУ № 70

__________________

Г.В. Яковлева

Обязанности ответственного за организацию питания
1. Разрабатывает план мероприятий по организации питания в школе на учебный год.

2. Готовит проекты приказов по данному разделу, обсуждение вопросов на педсоветах, производственных совещаниях.

3. Координирует дежурство учащихся в столовой.

4. Контролирует соблюдение графика питания в школьной столовой.

5. Анализирует состояние питания в ОУ, проводит анкетирование детей и родителей по вопросам организации питания в ОУ.

6. Контролирует качество готовых блюд, дает разрешение на выдачу их в питание детям (в рамках бракеражной комиссии).

7. Готовит методические материалы для проведения бесед с учащимися, родителями по вопросам правильного питания.

8. Контролирует организацию просветительской работы по формированию навыков здорового питания у учащихся и родителей.

9. Ведет учет поступления и расходования средств, выделяемых на питание.
Обязанности медицинского работника образовательного учреждения

по организации питания
1. Контролирует условия доставки и качество поступающих продуктов питания.

2. Контролирует условия хранения и соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.

3. Контролирует закладку продуктов, технологию приготовления блюд, качество готовых блюд, дает разрешение на выдачу их в питание детям (в рамках бракеражной комиссии).

4. Контролирует отсутствие продуктов, запрещенных в питании детей

5. Анализирует питание учащихся. Определяет количественную и качественную достаточность предлагаемого учащимся набора продуктов.

6. Контролирует санитарное состояние пищеблока, правильность обработки посуды, столовых приборов; работу холодильного оборудования.

7. Контролирует состояние здоровья работников пищеблока, соблюдение мим правил личной гигиены.

8. Ведет медицинскую документацию по организации питания.

9. Контролирует организацию профилактической витаминизации (Инструкция по профилактической витаминизации детей в образовательных учреждениях – приложение 9, инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков для профилактики полигиповитаминозов – приложение 10).

10. Готовит материалы для проведения бесед с учащимися, родителями по вопросам правильного питания.
Обязанности классного руководителя
1. Проводят разъяснительную работу с учащимися, родителями о правильном и здоровом питании

2. Организует:

• 
  работу по увеличению охвата учащихся горячим питанием;
  
• 
  работу по сбору средств за питание в школьной столовой;
  
• 
  работу по предварительному накрытию столов в обеденном зале в случае дежурства класса (рекомендации – приложение 8).
  

3. Обеспечивает контроль:

• 
  за поведением учащихся в обеденном зале;
  
• 
  за подачей заявок на питание.
  

4. Ежемесячно отчитывается по вопросу организации питания в классе.
УТВЕРЖДАЮ

Директор МОУ № 70

____________________

Г.В. Яковлева
Функциональные обязанности

медицинского персонала по контролю за организацией питания.

1. 
   Контроль за условиями транспортировки, качеством поступающего сырья и пищевых продуктов, их хранением.
   
   0. 
      Наличие специального транспорта и тары для транспортировки продуктов (маркировка, исправность, содержание).
      
   1. 
      Оценка качества поступающих продуктов (бракераж). Ознакомление с документацией, сопровождающей продукт (наличие сертификата соответствия, срок его действия, условия и сроки реализации, дата изготовления продукта).
      
   2. 
      Условия хранения продуктов (количество кладовых, их оборудование, соблюдение правил товарного соседства, сроки хранения сыпучих продуктов, овощей).
      
   3. 
      Соблюдение сроков реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, температурный режим в холодильных установках.
      
   4. 
      Сырье и пищевые продукты, запрещенные к приему в оздоровительных учреждениях.
      
2. 
   Контроль за технологией приготовления пищи, качеством готовых блюд и кулинарных изделий.
   
   0. 
      Выборочная проверка закладки продуктов, контроль за объемами готовящейся пищи.
      
   1. 
      Соблюдение правил холодной (первичной) обработки сырья с позиции наибольшей сохранности пищевых вещества и безопасности питания.
      
   2. 
      Перечень запрещенных для изготовления в образовательных учреждениях кулинарных изделий и блюд.
      
   3. 
      Оценка качества готовых блюд, снятие пробы (бракераж готовой пищи).
      
   4. 
      Проведение профилактической витаминизации.
      
   5. 
      Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы пищи.
      
3. 
   Контроль за санитарным режимом пищеблока.
   
   0. 
      Обеспеченность правильной последовательности (поточности) технологических процессов, расстановка оборудования в цехах.
      
   1. 
      Наличие, достаточность, состояние технологического и холодильного оборудования.
      
   2. 
      Оснащенность производственным инвентарем, кухонной и столовой посудой, разделочными досками; их маркировка, условия хранения.
      
   3. 
      Организация обработки тары, кухонной посуды и производственного инвентаря, наличие и использование моющих и дезинфицирующих средств.
      
   4. 
      Организация и качество мытья столовой, чайной посуды и столовых приборов.
      
   5. 
      Регулярность и качество проведения текущей, генеральной уборки и санитарных дней. Наличие маркированного уборочного инвентаря, условия его хранения. Сбор пищевых отходов. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.
      
4. 
   Контроль за организацией приема пищи.
   
   0. 
      Соблюдение режима питания (кратность, длительность интервалов между приемами пищи).
      
   1. 
      Условия приема пищи, сервировка столов, культура еды.
      
   2. 
      Личная гигиена детей, условия для мытья рук.
      
   3. 
      Объемы и температура блюд, аппетит у детей, наличие остатков пищи.
      
   4. 
      Индивидуализация в питании детей с отклонениями в здоровье.
      
   5. 
      Организация питьевого режима.
      
5. 
   Оценка качества питания.
   
   0. 
      Наличие утвержденного примерного меню и картотеки блюд.
      
   1. 
      Ежедневное составление меню-раскладки.
      
   2. 
      Контроль за выполнением суточного набора продуктов (по накопительной ведомости один раз в 10 дней).
      
   3. 
      Контроль выполнения физиологических норм. Подсчет химического состава и калорийности рациона (один раз в месяц).
      
6. 
   Контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока.
   
   0. 
      Наличие личных медицинских книжек у сотрудников, своевременность прохождения ими плановых медицинских осмотров.
      
   1. 
      Внешний вид работника, чистота санитарной одежды, наличие разовых (индивидуальных) салфеток, полотенец.
      
   2. 
      Самоконтроль каждого работника за состоянием здоровья, ежедневная отметка об отсутствии заболеваний в журнаде «Здоровье».
      
   3. 
      Осмотр работников кухни на наличие гнойничковых заболеваний кожи, осмотр зева для выявления признаков катаральных состояний, регистрация результата осмотра в журнале.
      
7. 
   Гигиеническое обучение и воспитание.
   
   0. 
      Работа с родителями, детьми, персоналом учреждения по вопросам здорового питания и профилактики пищевых отравлений.
      
8. 
   Ведение документации по контролю за питанием.
   

• 
  журнал контроля качества продуктов, поступающих с базы;
  
• 
  журнал контроля за качеством готовой пищи и профилактической витаминизации;
  
• 
  журнал «Здоровье»;
  
• 
  тетрадь учета плановых медицинских осмотров персонала;
  
• 
  накопительная ведомость по расходу продуктов питания;
  
• 
  тетрадь подсчета химического состава и калорийности рациона;
  
• 
  тетрадь закладки продуктов;
  
• 
  журнал регистрации работы по гигиеническому воспитанию и обучению;
  
• 
  книга записи санитарного состояния учреждения;
  
• 
  папка с протоколами результатов лабораторных исследований рационов (отдельных блюд), проведенных сотрудниками ЦГСЭН.
  

Приложение 2

Типовой приказ «Об организации горячего питания учащихся

МОУ СОШ № ___ на 200_-200_ учебный год»

С целью создания здоровьесберегающих условий в образовательном учреж­дении, обеспечения учащихся рациональным питанием

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Организовать горячее питание учащихся 1-11 классов с __.09.2003 г.

2. Утвердить график питания в школьной столовой:

1 смена перемена после 1 урока – перемена после 2 урока – перемена после 3 урока -

2 смена перемена после 1 урока – перемена после 2 урока – перемена после 3 урока -

3. Утвердить план мероприятий по организации здорового питания.

4. Классным руководителям:

1) Организовать работу по увеличению охвата учащихся горячим питанием;

2) Обеспечить контроль за поведением учащихся в обеденном зале;

5. Контроль за организацию горячего питания возложить на заместителя ди­ректора школы__________________
Директор МОУ СОШ №
Приложение 3
Типовой приказ «О создании бракеражной комиссии

МОУ СОШ № ___ на 200_-200_ учебный год»
В целях контроля за качеством приготовления пищи, контроля за сроками реализации скоропортящихся продуктов,

ПРИКАЗЫВАЮ

1. Создать бракеражную комиссию в составе:

• 
  _____________медицинский работник МОУ № __
  
• 
  _____________ответственный за организацию питания в МОУ № __
  
• 
  _____________заведующий производством.
  

2. Бракеражной комиссии организовать ежедневный контроль за качеством приготовления пищи с ведением бракеражного журнала готовой продукции.

3. Контроль за исполнением данного приказа оставляю за собой

Директор МОУ №___