Методические рекомендации по организации питания в общеобразовательных и интернатных организациях. Требования к организации, режиму и качеству питания

Методические

рекомендации по организации питания

в общеобразовательных и интернатных организациях.

Требования к организации, режиму и качеству питания

В общеобразовательных и интернатных учреждениях организация горячего и буфетного питания предусматривается в соответствии с требованиями СанПиН № 2.01.015.03 от 25.07.2003 года «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и условиям обучения в общеобразовательных и интернатных организациях», СанПиН № 4.01.069.03 от 25.07.2003 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания»:

1. 
   В организациях должно быть организовано горячее питание: в общеобразовательных школах - двухразовое для детей групп продленного дня и горячие завтраки для остальных детей. В школах-интернатах должно быть организовано четырех -разовое питание в соответствии с нормами питания на одного ребенка, утвержденными постановлением Правительства от 17 мая 2000 года № 738 «О размерах и источниках социальной помощи нуждающимся гражданам в период получения ими образования».
   
2. 
   Организация и рацион питания учащихся в общеобразовательных учреждениях подлежат обязательному согласованию с органами Госсанэпиднадзора.
   
3. 
   Питание организуется в столовой, работающей на сырье или на полуфабрикатах и в буфете. Столовые должны предусматриваться в школах с числом учащихся более 100 человек. Столовая, работающая на сырье, буфет должны иметь набор оборудования и помещений в соответствии с требованиями действующих СНиП.
   

4. Запрещается приготовление и употребление для питания детей:
непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки,
простокваши собственного приготовления, макарон с мясным фаршем,
блинчиков с мясом, студней, окрошки. Паштетов, заливных блюд, морсов и
напитков собственного приготовления, кремовых изделий, жаренных во
фритюре пирожков и пончиков, консервов и компотов домашнего
приготовления;

На основании постановления Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан от 30 марта 2007 года №12 «О запрете реализации в дошкольных и общеобразовательных организациях отдельных видов продуктов питания» не допускается реализация в детских и подростковых учреждениях газированных напитков, _ чипсов, сухариков и продуктов

^

питания, содержащих генномодифицированные ингредиенты, пищевой продукции без документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции.

5. Запрещается использование готовых блюд на следующий день после их
изготовления.

6. 
   Оценка качества готовых блюд должна проводиться ежедневно в бракеражном журнале с указанием времени изготовления продукта, результаты органолептической оценки, степень готовности, фамилии изготовителя продукции и проводившего органолептическую оценку.
   
7. 
   Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более двух часов с момента изготовителя.
   
8. 
   Школьный врач (медицинская сестра) контролирует правильность организации питания детей, участвует в разработке рационов питания, составлении меню, следит за их выполнением, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и соблюдение правильности технологического процесса приготовления пищи, а также следить за ассортиментом и качеством продуктов, поступающих в буфеты. Медицинские работники школ должны требовать выполнения санитарных правил по уборке помещений ( столовой, буфета, кухни, подсобных помещений), мытью посуды, хранению отбросов, выполнения правил личной гигиены и проведения обязательных профилактических медицинских обследований персонала.
   

Требования к качеству и условиям хранения продуктов

• 
  продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность;
  
• 
  мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
  
• 
  складирования, сроки годности и сроки хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также сырые яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;
  
• 
  крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
  
• 
  овощи и фрукты с наличием плесени и гнили;
  

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления;

9. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам
продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и другие); хлеб,
мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.
При хранении пищевых продуктов необходимо соблюдать правила товарного
соседства, нормы воспринимающих его продуктов (масло сливочное, сыр,
яйцо, чай).

10. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать
стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода

конденсата, а при необходимости подвесными балками с луженными крючьями или изготовленными из нержавеющей стали.

11. 
    Сметану, творог хранят в таре с крышкой, Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
    
12. 
    Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, топленое масло — в таре производителя.
    

13. 
    Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в помещениях при температуре не выше 20 С и относительной влажности 65-70%. При закупке яиц на длительное пользование (более двух недель) они должны храниться в холодильнике. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.
    
14. 
    Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
    

15. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках и в штабелях на
расстоянии до пола не менее 15см.

16. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих, проветриваемых
помещениях.

17. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хлеба должна быть выделена
отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в
шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Шкафы для
хранения хлеба необходимо протирать однопроцентным раствором уксусной
кислоты один раз в неделю.

Требования к устройству и содержанию помещений

18. На объектах общественного питания малой производительности
допускается ведение технологических процессов в одном помещении с
выделением отдельных рабочих зон.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а в складских помещениях окрашиваются влагостойкой краской на 1,8м. Полы выполняются их ударопрочных, исключающих скольжение материалов, и имеют уклоны к сливным трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.

19. 
    В производственных цехах запрещается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещения должны содержаться в чистоте. В производственных помещениях ежедневно проводится уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя проводится уборка обеденного стола.
    
20. 
    Генеральная уборка и дезинфекция помещений производится не реже одного раза в месяц.
    

21. На объектах общественного питания не допускается наличие
насекомых и грызунов. Администрация объекта должна обеспечить во всех
помещениях и на территории объекта проведение мероприятий по борьбе с
насекомыми и грызунами в течении всего года. Дератизационные и

,.■■ ^к^,т^'^г^"'^тл^м"*'^,*г^т'№??¹

дезинсекционные мероприятия проводятся организациями, имеющими лицензию на указанный вид деятельности.

22. Для уборки производственных, складских, вспомогательных
помещений, туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в
отведенных местах. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную
окраску и храниться отдельно. По окончанию уборки в конце смены весь
уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и
дезинфицирующих средств и просушивается.

Уборка производственных, вспомогательных, складских помещений проводится техническими работниками, а уборка рабочих мест в производственных помещениях - самими работниками либо лицами, специально закрепленными для этих целей. Для уборки туалетов выделяется отдельный персонал, который хранится отдельно.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

23. Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет
специальную маркировку.

24. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов следует иметь
специальные ножи и разделочные доски из твердых пород дерева (ясень,
береза, клен, дуб) гладко выструганные, без щелей и зазоров. Разделочные
доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них
продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи,
«ВМ» - мясо варенное, «ВР» - варенная рыба, «ВО» - варенные овощи, «МГ»
- мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашенные овощи, «Сельдь», «X» -
хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. После каждой технологической операции
разделочный инвентарь подвергают обработке, механической очистке,
мытью горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами,
ополаскиванию горячей проточной водой. Разделочный инвентарь для сырой
и готовой продукции должен храниться изолировано друг от друга, в
специально отведенном краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

25. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть
трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для
стеклянной посуды и столовых приборов. На объектах малой
производительности допускается установка трехсекционной моечной ванны
с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

Мытье посуды должно осуществляется механическим или ручным способом. При ручном способе мытья посуды используется трехгнездная ванна. Освобожденная от остатков пищи столовая посуда моется щеткой в воде, имеющей температуру 50 градусов,с добавлением моющих средств (одна ванна).После этого посуда погружается в дезинфицирующий раствор ( вторая ванна) и ополаскивается горячей проточной водой при температуре 65 градусов (третья ванна). Просушивается в специальных шкафах или на решетках.