Номер рецептуры: №197 Наименование сборника рецептур
Утверждаю:
Директор школы _________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты с картофелем мясные
Номер рецептуры: № 197
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г,
1997 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Капуста белокочанная свежая | 62,5 | 50 | 6,25 | 5 |
| Картофель | 40 | 30 | 4 | 3 |
| Морковь | 12,5 | 10 | 1,25 | 1 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 1,2 | 1 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Бульон или вода | 200 | 200 | 20 | 0,2 |
| Соль | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
| Говяжья тушенка | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
| Или мясо говядины | 54 | 40 | 5,4 | 4 |
| Выход: | | 25/250 г | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 1,745 | | Са (мг): | 61 | |
| Жиры (г): | 5 | | Mg (мг): | 25,6 | |
| Углеводы (г): | 9,94 | | Fe (мг): | 1,2 | |
| Эн.ценность (ккал): | 101,24 | | C (мг): | 21 | |
Технология приготовления:
Капусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук и варят до готовности. Щи можно готовить с томатным пюре (20 гр. на 1000 гр. супа) или помидорами свежими (26 гр. брутто на 1000 гр.). За 5 – 10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями кладут соль. При отпуске горячие супы должны иметь температуру +75 – 80о С.
Утверждаю:
Директор школы _________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с капустой и картофелем
Номер рецептуры: № 176
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Свекла | 50 | 40 | 5 | 4 |
| Капуста свежая | 25 | 20 | 2,5 | 2 |
| или квашеная | 21,5 | 15 | 2,15 | 1,5 |
| Картофель | 26,75 | 20 | 2,68 | 2 |
| Морковь | 12,5 | 10 | 0,125 | 1 |
| Масса моркови пассированной | | 6,87 | | 0,687 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2,5 | 0,3 | 0,25 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 0,15 | 1 |
| Масса лука пассированного | | 7,47 | | 0,747 |
| Томатное пюре | 7,5 | 7,5 | 0,75 | 0,75 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Сахар | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
| Лимонная кислота | 0,12 | 0,12 | 0,012 | 0,012 |
| Бульон или вода | 200 | 200 | 20 | 20 |
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
| Сметана, 20 % | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход: | | 250 г | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 2,5 | | Са (мг): | 46,5 |
| Жиры (г): | 5 | | Mg (мг): | 31,2 |
| Углеводы (г): | 20,47 | | Fe (мг): | 2,5 |
| Эн.ценность (ккал): | 107,34 | | C (мг): | 12,5 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща)
Продукция безопасная в соответствии с ГОСТом Р 50763 – 95
Утверждаю:
Директор школы _________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 11
Наименование кулинарного изделия (блюда): Греча отварная
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Крупа гречневая: | | | | |
| Рассыпчатая из ядрицы неподжар. или быстроразв. | 47,6 | 47,6 | 4,76 | 4,76 |
| Из ядрицы поджаренной | 41,7 | 41,7 | 4,17 | 4,17 |
| Вязкая | 25,0 | 25,0 | 2,5 | 2,5 |
| Соль | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 0,1 |
| Жидкость | 0,07 | 0,07 | 0,007 | 0,007 |
| Масло сливочное | 3,5 | 3,5 | 0,35 | 0,35 |
| Выход: | | | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 3,17 | | Са (мг): | 8,4 |
| Жиры (г): | 9,39 | | Mg (мг): | 56,1 |
| Углеводы (г): | 17,03 | | Fe (мг): | 1,9 |
| Эн.ценность (ккал): | 108,48 | | C (мг): | 0 |
Технология приготовления:
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из не пропаренного зерна для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. При варке каши используется 50 % жира, указанного в рецептуре, оставшийся жир 50 % добавляют в готовую кашу.
Утверждаю:
Директор школы _________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 12
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлета, шницель, натуральный куриный
Номер рецептуры: № 717
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Курица | 115 | 69 | 11,5 | 6,9 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход: | | 50 г | | |
страница 1страница 2 ... страница 12страница 13
скачать
Другие похожие работы: