Номер рецептуры: №197 Наименование сборника рецептур

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	16,9		Са (мг):	22,1
Жиры (г):	12,06		Mg (мг):	12,8
Углеводы (г):	0,62		Fe (мг):	1,2
Эн.ценность (ккал):	117		C (мг):	0,32

Технология приготовления:

Тушки кур размораживают, промывают, разделывают. Мясо отделяют от костей, нарезают и пропускают через мясорубку, вымешивают. Формируют изделия, панируют в сухарях и обжаривают их на плите с двух сторон в нагретом масле до t 150-160⁰ С в течение 10 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-280⁰ С в течение 5-8 минут. Реализация готового блюда осуществляется не позднее 2-3 часов с момента их приготовления. Температура подачи блюда +65⁰ С. Подают с гарниром.

Гарнир: картофельное пюре, рис отварной.

Утверждаю:

Директор школы _________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 13
Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки по-белорусски
Номер рецептуры: № 353
Наименование сборника рецептур: Сборник 1997 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина (котлетное мясо)	139	102	13,9	10,2
Лук репчатый	15	13	1,5	1,3
Яйца	¼	10	¼	1,0
Молоко или вода	18	18	1,8	1,8
Масса п/д		143		14,3
Масло растительное	6	6	0,6	0,6
Выход:		100 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	1,19		Са (мг):	30,64
Жиры (г):	12,8		Mg (мг):	23,2
Углеводы (г):	1,29		Fe (мг):	2,4
Эн.ценность (ккал):	199,74		C (мг):	0,08

Технология приготовления:

В измельченное мясо добавляют мелко нарезанный репчатый лук, мелко рубленные вареные яйца, соль, молоко или воду, вымешивают, разделывают в виде биточков (по 2 шт. на порцию) и жарят.


Утверждаю:

Директор школы _________Семьянова Н.А.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 44

Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром и лимоном
Номер рецептуры: № 1010
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Чай	1,0	1,0	0,1	0,1
Сахарный песок	15,0	15,0	1,5	1,5
Вода	200,0	200,0	20	20
Лимон	8,0	7,0	0,8	0,7
Выход:		200/15/7

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	0,26		Са (мг):	14,4
Жиры (г):	0,05		Mg (мг):	9,2
Углеводы (г):	15,22		Fe (мг):	1,6
Эн.ценность (ккал):	59		C (мг):	5,6

Технология приготовления:
Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно 1/3 объема. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток.

Лимон нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы непосредственно перед отпуском.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

Температура подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления.
Утверждаю:

Директор школы: ___________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 14
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сосиска отварная
Номер рецептуры: № 572
Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Колбаски детские (сосиски)	1 шт.	50,0	1 шт.	5,0
Выход:		1 шт./50 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	8,00		Са (мг):	23
Жиры (г):	11,00		Mg (мг):	16
Углеводы (г):	0,06		Fe (мг):	1,3
Эн.ценность (ккал):	123		C (мг):	0

Технология приготовления:
Сосиски (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку кладут сосиску. Температура отпуска блюда +65⁰С.

Гарнир. Картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные изделия отварные.
Утверждаю:

Директор школы: __________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 15
Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофельное пюре
Номер рецептуры: № 759
Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	114,0	85,5	11,4	8,55
Молоко 3,2%-ной жирн. стерил.	15,8	15,8	1,58	1,58
Масса кипяченого молока		15,0		1,5
Масло сливочное	3,5	3,5	0,35	0,35
Соль	5,0	5,0	0,5	0,5
Выход:		100 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	2,16		Са (мг):	28.3
Жиры (г):	3,73		Mg (мг):	24,1
Углеводы (г):	14,7		Fe (мг):	0,9
Эн.ценность (ккал):	104		C (мг):	14

Технология приготовления:
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12⁰С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Температура подачи блюда +65⁰С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.
Утверждаю:

Директор школы: ___________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 16
Наименование кулинарного изделия (блюда): Макаронные изделия отварные
Номер рецептуры: № 753
Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Макаронные изделия	33,95	33,95	3,39	3,39
Масса отварных макарон		97,0		9,7
Масло сливочное	3,5	3,5	0,35	0,35
Соль	5,0	5,0	0,5	0,5
Выход:		100 г