Номер рецептуры: №197 Наименование сборника рецептур
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 3,65 | | Са (мг): | 0,6 |
| Жиры (г): | 3,32 | | Mg (мг): | 5 |
| Углеводы (г): | 23,25 | | Fe (мг): | 0,5 |
| Эн.ценность (ккал): | 141 | | C (мг): | 0 |
Технология приготовления:
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут, вермишель – 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.
Утверждаю:
Директор школы: _________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 17
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рис отварной
Номер рецептуры: № 747
Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Крупа рисовая | 36,0 | 36,0 | 3,6 | 3,6 |
| Масло сливочное | 4,5 | 4,5 | 0,45 | 0,45 |
| Соль | 5,0 | 5,0 | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 21,6 | 21,6 | 2,16 | 2,16 |
| Выход: | | 100 г | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 2,54 | | Са (мг): | 8,4 |
| Жиры (г): | 4,07 | | Mg (мг): | 48,6 |
| Углеводы (г): | 25,74 | | Fe (мг): | 1 |
| Эн.ценность (ккал): | 152 | | C (мг): | 0 |
Технология приготовления:
Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают. Рис используют на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи риса +650С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.
Утверждаю:
Директор школы: _________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 33
Наименование кулинарного изделия (блюда): Масло сливочное порционное
Номер рецептуры: № 1
Наименование сборника рецептур: Прейскурант школьного питания 1987 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Масло сливочное | 10,0 | 10,0 | 1,0 | 1,0 |
| Масса готовых блинов: | | 10 г | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 0,05 | | Са (мг): | 1,2 |
| Жиры (г): | 8,25 | | Mg (мг): | 0,04 |
| Углеводы (г): | 0,08 | | Fe (мг): | 0,02 |
| Эн.ценность (ккал): | 75 | | C (мг): | 0 |
Технология приготовления:
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы. Масло нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят в холодильнике. Срок реализации – 1 час.
Утверждаю:
Директор школы: ________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с горохом
Номер рецептуры: № 221
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Картофель | 66,75 | 50,0 | 6,675 | 5,0 |
| Горох | 20,25 | 20,0 | 2,025 | 2,0 |
| Масло сливочное | 5,0 | 5,0 | 0,5 | 0,5 |
| Лук репчатый | 12,0 | 10,0 | 1,2 | 1,0 |
| Масса лука пассированного | | 7,47 | | 0,747 |
| Морковь | 12,5 | 10,0 | 1,25 | 1,0 |
| Масса моркови пассированной | | 6,87 | | 0,687 |
| Соль | 0,25 | 0,25 | 0,025 | 0,025 |
| Вода | 175,0 | 175,0 | 17,5 | 17,5 |
| Петрушка (зелень) | 3,4 | 2,5 | 0,34 | 0,25 |
| Выход: | | 250 г | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 5,48 | | Са (мг): | 2010 |
| Жиры (г): | 4,74 | | Mg (мг): | 120 |
| Углеводы (г): | 19,74 | | Fe (мг): | 1,9 |
| Эн.ценность (ккал): | 146 | | C (мг): | 5,8 |
Технология приготовления:
Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают овощи в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают. Картофель нарезают крупными кубиками, горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л воды на 1 кг крупы) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли. В кипящую воду кладут подготовленный горох, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук, варят до готовности, в конце варки супа кладут соль.
Пассирование овощей. Овощи (морковь, лук) отдельно пассируют на сливочном масле. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные мелкими кубиками овощи слоем 5-7 см и пассируют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассирования лука – 5-8 минут, моркови – 10-15 минут.
Температура подачи первого блюда +750С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.
Утверждаю:
Директор школы: _________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 18
Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша молочная рисовая (жидкая)
Номер рецептуры: № 417
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Крупа рисовая | 14,9 | 14,9 | 1,49 | 1,49 |
| Молоко 3,2%-ной жир-сти стерил. | 51,0 | 51,0 | 5,10 | 5,10 |
| Вода | 33,9 | 33,9 | 3,39 | 3,39 |
| Сахар-песок | 3,0 | 3,0 | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
| Масса каши | | 100,0 | | 10,0 |
| Масло сливочное | 5,0 | 5,0 | 0,5 | 0,5 |
| Выход: | | 100 г/5 г | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 2,49 | | Са (мг): | 55,8 |
| Жиры (г): | 5,905,90 | | Mg (мг): | 45,4 |
| Углеводы (г): | 15,5116,07 | | Fe (мг): | 1,5 |
| Эн.ценность (ккал): | 128 | | C (мг): | 0,2 |
страница 1страница 2страница 3страница 4 ... страница 12страница 13
скачать
Другие похожие работы: