Номер рецептуры: №197 Наименование сборника рецептур

Технология приготовления:

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. Промытую, перебранную рисовую крупу варят 20-30 минут в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят до готовности при непрерывном помешивании. Закладку прокипяченного сливочного масла производят непосредственно в каждую партию приготовленной каши. Температура подачи блюда +65^оС. Срок реализации не позднее 2 – 3 часов с момента приготовления.
Утверждаю:

Директор школы: __________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 45
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель из концентрата на плодовых и ягодных экстрактах
Номер рецептуры: № 948
Наименование сборника рецептур: Сборник 1997 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кисель из концентрата	24	24	2,4	2,4
Сахар	10	10	1,0	1,0
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,02	0,02
Вода	190	190	19,0	19,0
Выход:		200		20,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	-		Са (мг):	0,2
Жиры (г):	-		Mg (мг):	0
Углеводы (г):	9,98		Fe (мг):	0,04
Эн.ценность (ккал):	37,4		C (мг):	0

Технология приготовления:
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Кислота лимонная добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна. Температура киселя +12 – 14^о С.

Утверждаю:

Директор школы: _________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 46
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный напиток с молоком
Номер рецептуры: № 1024
Наименование сборника рецептур: Сборник 1997 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кофейный напиток «Дружба», «Экстра», «Народный» и др.	8	8	0,8	0,8
Вода	172	172	17,2	17,2
Сахар	20	20	2,0	2,0
Молоко	50	50	5,0	5,0
Выход:		200		20,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	1,4		Са (мг):	172
Жиры (г):	1,6		Mg (мг):	24,8
Углеводы (г):	22,3		Fe (мг):	1
Эн.ценность (ккал):	105		C (мг):	1,6

Технология приготовления:
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 – 5 минут) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи кофейного напитка 75^о С.

Утверждаю:

Директор школы: __________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 47
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из сухофруктов
Номер рецептуры: № 933
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.	20	50	2,0	5,0
Вода	200	200	20,0	20,0
Сахар	20	20	2,0	2,0
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,02	0,02
Выход:		200		20,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	0,32		Са (мг):	0,2
Жиры (г):	-		Mg (мг):	18,4
Углеводы (г):	32,86		Fe (мг):	0,6
Эн.ценность (ккал):	129,52		C (мг):	0,2

Технология приготовления:
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, высыпают сахар, кислоту лимонную и варят до готовности: груши сушеные – 1 – 2 часа, яблоки сушеные 20 – 30 минут, чернослив, урюк, курагу 10 – 20 минут, изюм 5 – 10 минут. Готовят накануне, чтобы настоялся.

Утверждаю:

Директор школы: __________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 34
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с растительным маслом
Номер рецептуры: № 28
Наименование сборника рецептур: Прейскурант школьного питания 1987 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Огурцы свежие	58,5	55,6	5,85	5,56
Масло растительное	5,0	5,0	0,5	0,5
Соль	0,3	0,3	0,03	0,03
Выход:		60 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	0,44		Са (мг):	17,5
Жиры (г):	5,05		Mg (мг):	6,7
Углеводы (г):	1,44		Fe (мг):	0,45
Эн.ценность (ккал):	53		C (мг):	4,45

Технология приготовления:

Огурцы перебирают, промывают небольшими партиями с применением дуршлага не менее 5 минут в проточной питьевой воде, отрезают стебель с частью мякоти огурца. Затем нарезают кружочками, укладывают в салатник, перед отпуском солят и заправляют растительным маслом. Салат готовится непосредственно перед раздачей в количестве, обеспечивающем одномоментную реализацию. Температура подачи блюда 10-14⁰С. Срок реализации – 1 час с момента приготовления.


Утверждаю:

Директор школы: __________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 35
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты
Номер рецептуры: № 81
Наименование сборника рецептур: Сборник 1983 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Капуста белокочанная	98,6	78,9	9,86	7,89
Масса прогретой капусты	-	71	-	7,1
Лук зеленый или	12,5	10	1,25	1,0
Морковь	12,5	10	1,25	1,0
Уксу 3 %	10	10	1,0	1,0
Сахар	5	5	0,5	0,5
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Выход:		100 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	1,62		Са (мг):	30
Жиры (г):	5		Mg (мг):	8,15
Углеводы (г):	10,32		Fe (мг):	0,35
Эн.ценность (ккал):	91,04		C (мг):	24,7