Номер рецептуры: №197 Наименование сборника рецептур

Технология приготовления:
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 гр. на 1 кг.), лимонную кислоту и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло.


Утверждаю:

Директор школы: __________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 5
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник ленинградский
Номер рецептуры: № 128 (208)
Наименование сборника рецептур: Сборник 1999 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	40,00	30,00	4,00	3,00
Перловка (рис, пшеничная, овсяная)	2,00	2,00	0,20	0,20
Морковь	5,00	4,00	0,50	0,40
Петрушка сушеная	0,08	0,08	0,01	0,01
Лук репчатый	2,40	2,00	0,24	0,20
Огурцы соленые	6,70	6,00	0,67	0,60
Маргарин столовый (масло подсолнечное)	2,00	2,00	0,20	0,20
Бульон или вода	75,00	75,00	7,50	7,50
Выход:		100 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	0,9		Са (мг):	244,0
Жиры (г):	1,5		Mg (мг):	128,0
Углеводы (г):	6,6		Fe (мг):	5020,0
Эн.ценность (ккал):	47,7		C (мг):	68

Технология приготовления:
Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом.


Утверждаю:

Директор школы: __________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 6
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: № 136 (223)
Наименование сборника рецептур: Сборник 1999 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	40,00	30,00	4,00	3,00
Макаронные изделия	4,00	4,00	0,40	0,40
Морковь	5,00	4,00	0,50	0,40
Лук репчатый	4,80	4,00	0,48	0,40
Масло подсолнечное	1,00	1,00	0,10	0,10
Бульон или вода	75,00	75,00	7,50	7,50
Выход:		100 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	1,1		Са (мг):	251,0
Жиры (г):	0,8		Mg (мг):	134,0
Углеводы (г):	8,4		Fe (мг):	4345,0
Эн.ценность (ккал):	47,8		C (мг):	35,6

Технология приготовления:
Овощи нарезают в соответствии с видом макаронных изделий: картофель брусочками или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят до готовности. Лапшу кладут одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 минут до готовности. Добавляют соль, специи.

Утверждаю:

Директор школы: __________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 19
Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрикадельки мясные.
Номер рецептуры: №184
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина (котлетное мясо)	1549,00	1140,00	154,90	114,00
Лук репчатый	119,00	100,00	11,90	10,00
Вода	100,00	100,00	10,00	10,00
Яйца	80,00	80,00	8,00	8,00
Масса полуфабриката:		1340,00		134,00
Выход готовых фрикаделек:		1000 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	28,7		Са (мг):	20,7
Жиры (г):	16		Mg (мг):	-
Углеводы (г):	1		Fe (мг):	3,7
Эн.ценность (ккал):	163		C (мг):	0,5

Технология приготовления:
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 грамм припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Утверждаю:

Директор школы: __________Семьянова Н.А.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с рыбными консервами (сайра)
Номер рецептуры: №204
Наименование сборника рецептур: Сборник 2008 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	29,60	23,68	2,96	2,37
Рис	4,00	4,00	0,40	0,40
Морковь	5,00	4,00	0,50	0,40
Лук репчатый	4,80	4,00	0,48	0,40
Масло подсолнечное	1,00	1,00	0,10	0,10
Сайра натуральная с добавлением масла (консервы)	10,40	10,00	1,04	1,00
Бульон или вода		75,00		7,50
Выход:		100 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки (г):	2,9		Са (мг):	136,5
Жиры (г):	3,0		Mg (мг):	192,0
Углеводы (г):	6,4		Fe (мг):	4491,2
Эн.ценность (ккал):	66,1		C (мг):	61,9