Распределилась соль, а солят достаточно круто во из

скачать doc

v_
той. Блюдо можно украсить зеленью. Примерный расход продуктов: на 1 кг мяса ягненка - 1-1,5 кг сливок, 2-3 головки репчатого лука, соль, специи по вкусу. /""ТЬвядину, особенно баранину, жарили на вертеле над / раскаленными углями. На торжествах зажаривали тушу I барана целиком и подавали на стол на большом круг-! лом столике, разложив вокруг куски пасты, и каждый из ( сотрапезников своим ножом отрезал себе кусочки по вкусу.

Очень распространенным блюдом на всем Кавказе, в том числе у адыгов и балкарцев, был шашлык. Разрезанное на кусочки мясо в течение суток маринуют в соке из лука с добавлением специй. Можно использовать парное мясо, посолив его и поперчив. Затем жарят на вертелах над углями. Подают в горячем виде. В процессе поджаривания необходимо поливать мясо чесночным соком. Это предохраняет мясо от перегорания и придает ему вкус и аромат. Жарили мясо и предварительно высушенное и вяленое. Вялят или коптят как говяжье, так и баранье мясо. Сначала его распластывают и делают на нем насечки ножом, чтобы равномерно распределилась соль, а солят достаточно круто — во избежание порчи, сворачивают и оставляют в прохладном месте, обычно на одну ночь. Затем вывешивают на солнце и вялят.

Особый вкус и аромат приобретает копченое мясо. В течение нескольких часов его держат над небольшим огнем с дымом. Своеобразный аромат приобретает мясо при копчении над дымящим костром из полусухих стеблей крапивы. Мясо жарят с картофелем, фасолью. Было немало и других мясных блюд и способов хранения мяса. Адыги и балкарцы готовили на зиму и своеобразный холодец («щхьэгъэф1эГуа», «тузлукъ эт»); готовили по-разному, используя голову и ноги забитого скота. Кабардинцы, например, голову и ноги опаливали, разрубали на отдельные кусочки, тщательно промывали и укладывали в кадушку с рассолом, приготовленным из сыворотки. Ее сначала кипятили, периодически снимая пену. Сыворотку варили до появления жировых пятен на поверхности, и через сутки туда укладывали кусочки головы и ног забитого скота. Балкарский холодец отличался от кабардинского тем, что он готовился из головы, ног, печени, требухи и курдюка. Адыги мясо заготавливали на зиму и таким способом: мясо откормленного и забитого быка

84

разрубали на куски, просаливали и укладывали в кадушку. Оно долго не портилось. Балкарцы же отваривали мясо в больших котлах, отделяли кости, просаливали, добавляли лук, другие специи, закладывали мясо с жирным бульоном в кожаный мешок и туго завязывали, В таком состоянии мясо затвердевало и хранилось несколько месяцев.

Адыги и балкарцы в прошлом использовали в пищу л-мясо лошади. Например, кроме того, что варили и парили конину, они готовили блюдо под названием «шы-къазэ». Способ его приготовления был таков: с ребер забитой лошади срезался жир длинными кусками, которой заправлялся солью, чесноком, луком, острым перцем, и всем этим начиняли тонкую кишку лошади. Эту колбасу сушили и она хранилась месяцами. Готовили и другие блюда из говядины и мелкого рогатого скота.

В структуре питания адыгов и балкарцев заметное место занимали блюда из домашней птицы. Знаменитое блюдо «джэд лыбжьэ» получило признание во всем миреУ Не случайно оно неоднократно получало первые места на международных конкурсах по национальным блюдам мира. Так, на совещании СЭВ курица по-адыгски была признана одним из лучших продегустированных блюд и теперь пользуется неизменным успехом во многих странах.

Способ приготовления джэд лыбжьэ таков: тушку молодой курицы разрезают по суставам на куски. Предварительно слегка обжаривают нарезанный репчатый лук в глубокой сковороде, казанке или в не очень глубокой неэмалированной посуде на топленом или сливочном масле, добавляют по вкусу специи. Разделанную тушку укладывают в посуду с уже готовым луком, солят, хорошо перемешивают и накрывают плотно крышкой. Тушат на медленном огне до готовности, заливают сметаной и, сняв крышку, дают покипеть 7-10 минут. Отдельно готовят на воде болтушку из пшеничной муки. Туда добавляют соль, чабрец, и все это смешивают с соусом. Дают покипеть несколько минут и снимают с огня. Блюдо подается в горячем виде с пастой. Можно подать на стол толченый чеснок, который добавляется в соус перед употреблением. Если курица немолодая и жирная, то технология приготовления этого блюда несколько иная. Разделанную курицу укладывают в кастрюлю, добавляют немного воды, соли, закрывают плотно крышкой и тушат

85

Учащимся

Учителям